Tortenilli con carrilleras

Ingredientes

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• 320 gr de sémola de trigo duro. Si no la encuentras (la suelen vender en panaderías que producen su propia harina) puedes sustituirla por harina de trigo, no queda igual pero el resultado es también muy bueno.
• 160 gr de harina de trigo.
• 4 huevos L.
• Para preparar el relleno sigue nuestra receta de carrilladas o carrilleras de cerdo al vino tinto.
• Pimienta negra recién molida y sal.
• Queso parmesano rallado.

¡A cocinar!

Lo ideal es que el relleno de la pasta fresca siempre esté frío en el momento de utilizarlo así que es lo que primero hay que preparar. En este caso sigue mi receta de carrilladas o carrilleras de cerdo al vino tinto, que puedes elaborar incluso con 1 o 2 días de antelación. Prepara solamenta la mitad de la receta porque necesitarás 4 carrilleras, una por persona.

Cuando tengas listas las carrilleras, desmígalas y mézclalas con un poco de su salsa ya triturada, reservando gran parte de la salsa para el emplatado final de la pasta. Elaborar la masa de la pasta es muy fácil. Sobre una superficie lisa en la que se pueda amasar o en un cuenco amplio, crea un volcán con las harinas, casca los huevos y échalos en el centro.

mezclando con un tenedor, batiendo un poco los huevos e incorporando poco a poco la harina de alrededor.

Cuando ya no puedas seguir con el tenedor continúa con tus propias manos, mezclándolo todo y amasando aunque en esta masa no se trata de amasar mucho tiempo sino simplemente de que quede homogénea y se despegue de tus dedos. Cuando esté todo bien mezclado y sin grumos y la masa esté dura y ligeramente elástica ya la tienes lista. Lo cierto es que el tipo de harina influye bastante ya que hay harinas que absorben más o menos agua que otras así que si te queda muy seca puedes añadir un poco de agua para seguir trabajándola y que no quede cuarteada. Envuélvela en papel film y déjala reposar unos 30 minutos.

Para que la masa no se seque mientras se manipula yo lo que hago es coger una cuarta parte y el resto lo sigo dejando envuelto en papel film. Para estirarla, aunque puedes hacerlo con un rodillo lo ideal es utilizar una máquina para pasta ya que su uso es de lo más sencillo y el resultado perfecto. Echa un poco de harina de trigo en la superficie en la que estás trabajando y aplasta la masa en ella ligeramente para aplanarla un poco. Ajusta tu máquina de pasta al grosor más grande y pasa la masa por esa abertura de la máquina, girando el rodillo. Vuelve a doblar la pasta sobre sí misma y pásala de nuevo por el rodillo. Repite esta operación un par de veces y, si notas la masa húmeda o se pega un poco, puedes espolvorear un poco de harina por encima.

Para las siguientes pasadas ve cerrando la abertura del rodillo para que cada vez salga más fina, dejándola a tu gusto y también dependiendo de lo que quieras preparar después. En esta caso al ser pasta rellena la dejo bastante finita porque después la cerraremos y la pasta quedará con doble grosor así que suelo irme al número 7 u 8. Cuando ya tienes la masa estirada puedes darle la forma que prefieras. En este caso la he ido cortando en cuadrados (puedes utilizar un cortapizzas para ello) de unos 7 cm de lado. Para rellenarla, con el relleno ya frío haz bolitas y ve colocándolas encima de los cuadrados de pasta. Ten a mano un recipiente con agua, humedece un dedo y pásalo por el borde de cada cuadrado.

Para cerrarlos, dobla cada cuadrado haciendo coincidir las puntas en diagonal de forma que quede un triángulo, sellando bien los bordes para que queden pegados y el relleno en su interior, y después une por delante las dos puntas más alejadas en el centro, que queden una sobre la otra. Todo es cuestión de práctica, al principio quizás no te queden ideales pero conforme vayas haciendo te saldrán mejor. Ve dejándolos sobre un paño de algodón para que se sequen un poco mientras terminas de darle forma a los demás.

En este punto, si quieres conservarla sin cocerla puedes esperar a que se seque y endurezca y guardarla en un recipiente cerrado en la nevera hasta 2 días o bien congelarla. Para cocerla es el mismo proceso que para las pastas que no son caseras. Pon abundante agua a hervir en una olla y cuando hierva échale una cucharada de postre de sal y echa la pasta.

Cuando vuelva a hervir déjala unos minutos cociendo. ¿Cuántos? Depende del grosor de la pasta y de cómo te guste su punto. En este caso han necesitado unos 12-14 minutos, así que a partir de 10 minutos puedes ir probándola. Como truco, puedes guardar recortes que te hayan quedado de la pasta y echarlos en la olla al cocer para después ir rescatándolos para probar el punto de la pasta.

Cuando esté lista, escúrrela. Para ello lo ideal es que vayas sacando con un cucharón agujereado o similar cada pieza de pasta y la dejes sobre un escurridor, para evitar que se rompa o se abra. Sírvela en los platos de los comensales y echa por encima salsa de las carrilleras bien caliente junto con un poco de pimienta negra recién molida y queso parmesano rallado.