Callos

Ingredientes

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• 600 gr de callos de ternera
• 300 gr de garbanzos secos
• 1 tira de panceta, alrededor de 150 gr
• 1 chorizo del tipo que prefieras
• 1 morcilla asturiana o del tipo que prefieras
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 clavos de olor
• Una hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de postre de pimienta negra recién molida
• Sal
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro o 100 gr de tomate triturado
• 1 cucharada de postre de pimentón dulce
• 1 cucharada de postre de comino en polvo
• Aceite de oliva y sal

¡A cocinar!

Pon a remojo los garbanzos en un bol con abundante agua de forma que estén totalmente cubiertos y sobre bastante agua por encima de ellos, durante una noche entera (al menos 10-12 horas). Al día siguiente escurre los garbanzos y en el propio escurridor lávalos un poco con un chorro de agua fría. Para esta receta voy a utilizar mi olla rápida pero si no tienes sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento de cocción indicaré los tiempos también para olla tradicional.

Corta los callos de ternera en cuadraditos de 2×2 cm más o menos, que sean trozos de bocado. Ahora vamos a limpiar los callos. Ponlos juntos en tu olla, cúbrelos con agua fría y enciende el fuego medio-alto para llevar al agua al punto de ebullición. Cuando eso ocurra, cuenta 5 minutos, retira el agua y escúrrelo todo. Si vas a utilizar esa misma olla para el resto de la receta deberás lavarla ya que lo que hemos hecho es limpiar los callos de suciedad e impurezas.

Deja los callos en un escurridor y lávalos bien bajo el chorro de agua fría. Es muy importante asegurarnos de que están están bien limpios antes de cocinarlos. Pon de nuevo en la olla los callos con agua hasta que queden cubiertos pero justitos ya que el caldo lo utilizaremos después y cuanto más concentrado esté, mejor.

Ahora toca la cocción de los callos. Tienes dos opciones, la lenta y la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay diferencia en cuanto a sabor y resultado final): Si utilizas una olla tradicional, pon el fuego fuerte y cuando hierva reduce el fuego al mínimo y deja que se cocinen 1 hora, removiendo de vez en cuando. Si utilizas una olla rápida, una vez cerrada y con la válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, deja que se cocinen 30 minutos (dependerá de la marca de la olla) y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se mantiene. Aparta del fuego y activa el mecanismo para que salga el vapor y termine la cocción si tienes prisa, pero si tienes tiempo simplemente deja que se vaya el vapor solo poco a poco.

Al cabo de ese tiempo añade los garbanzos, la cebolla pelada y con los clavos de olor pinchados en ella (es un truco para después no perderlos de vista y retirarlos), la zanahoria pelada, la hoja de laurel, la pimienta negra molida, el tocino cortado en tiras y el chorizo y la morcilla enteros, junto con un poco de sal.

Utilizando olla tradicional sigue cocinándolo todo junto alrededor de 1 hora y media o 2 horas o hasta que los garbanzos estén tiernos, y en olla rápida tan solo 15 minutos. Comprueba que está todo bien tierno y en este punto te recomiendo quitar toda la grasa que puedas de la parte superior ya que la aportan los embutidos y te aseguro que no es necesaria para darle sabor a la receta.

Lo ideal es que dejes reposar un poco la olla y después con ayuda de una cuchara grande o similar retires toda la capa de grasa naranja de encima hasta que lo que se vea es el caldo y si acaso alguna gotita de esa grasa naranja, ya que si queda un poquito tampoco pasa nada. Mientras esperas para retirar la grasa, saca la cebolla (retírale los clavos de olor) y la zanahoria a un plato aparte y córtalas en trocitos. Saca también el chorizo y la morcilla a otro plato y córtalos en rodajas. Retira la hoja de laurel. En una sartén con un poco de aceite y a fuego medio-bajo echa los ajos pelados y picados finitos y al cabo de unos segundos, cuando empiecen a dorarse, incorpora la cebolla y la zanahoria y cocínalas removiendo de vez en cuando.

Al cabo de unos 5 minutos añade el tomate. Si es fresco deberás lavarlo y picarlo bien finito. A mi me gusta que no incorpore ni la piel ni las pepitas por lo que a veces lo trituro y lo cuelo y en otras ocasiones directamente lo compro tamizado en conserva, es decir, sin pieles ni pepitas. Añade también el pimentón, el comino y un poco de sal y cocínalo todo junto 5 minutos más. Pasa la mezcla de la sartén al vaso de una batidora y tritura bien el majado.

Añade el majado a la olla junto con el chorizo y la morcilla troceados y deja que se cocine todo junto a fuego bajo 10 minutos o hasta que la salsa tenga el espesor que buscas. A mi me gusta muy espesita, y si por lo que sea has estado utilizando demasiada agua también puedes coger unos garbanzos con un poco de caldo, triturarlos y volverlos a añadir a la olla para darle más espesor. Por contra, si te ha quedado demasiado espesa siempre puedes ir añadiendo un poco de agua hasta dar con la textura que más te guste. Finalmente pruébalo por si tienes que rectificarlo de sal.